Zahara De Los Atunes, España. – Mientras sale el sol en el golfo de Cádiz, en el extremo sur de España, un equipo de pescadores levanta la punta de un vasto sistema de redes con atún rojo atrapado en su interior.
«¡Izar!» lloran antes de que hombres con trajes de neopreno salten al agua para dar un golpe final a los peces capturados con esta tradición de pesca con redes de 3000 años de antigüedad.
Apodado «almadraba», el sistema de redes está diseñado para capturar grandes atunes rojos durante su migración anual desde el Atlántico hacia el Mediterráneo más cálido para desovar.
Las redes forman una serie de cámaras que atrapan solo a los atunes migratorios más grandes. Los atunes son «prácticamente como toros» y sus golpes son como «la patada de un caballo», expresa el capitán del pesquero, Antonio Ponce, de 61 años.
El atún se pesca en esta extensión de agua con este método desde que los fenicios dominaron el Mediterráneo alrededor del año 1200 a. El uso de la técnica en España casi desapareció en la década de 1970 debido a la falta de rentabilidad, pero la demanda de atún de calidad de Japón dio un nuevo impulso al sector.
Unos 500 pescadores de Cádiz utilizan el sistema, según la Organización de Productores y Pescadores de Almadraba (OPP51). Aparte de España, la técnica solo se encuentra en Italia, Marruecos y Portugal.
Impulso a la sostenibilidad
Debido a que las redes solo capturan los atunes más grandes, es una «técnica sostenible», indicó José Luis García Varas, de la rama española del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF).
A principios de la década de 2000, la popularidad mundial del sushi puso en peligro al atún rojo, pero el establecimiento de cuotas regionales de pesca permitió que la especie se recuperara.
El atún rojo del Atlántico pasó en 2021 de la categoría de «en peligro» a la de «preocupación menor» por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
En España, los japoneses enseñaron a los pescadores locales a minimizar el estrés que sufre el atún para mejorar el sabor de la carne.
Los pescadores ahora usan una escopeta recortada llamada «lupara» para matar al atún instantáneamente.
Si bien la estructura de las redes «ha permanecido más o menos igual durante muchos años», lo que ha cambiado es «la forma de tratar a los peces para lograr la calidad, para quitarles el sufrimiento», destacó Ponce.
Los japoneses también enseñaron a los lugareños cómo consumir partes del atún que antes se tiraban, y lograron que comieran pescado crudo.
El atún rojo «tiene 25 partes, 25 texturas, 25 sabores. Antes no se conocían», afirmó Julio Vázquez, jefe de cocina de 43 años del restaurante El Campero en la localidad costera de Barbate.
Su carta incluye 32 platos diferentes elaborados con atún rojo.
“Cuando cocinaba mi madre o mi abuela no había tanta diversidad”, añade.
Recetas culinarias
Vázquez recordó que el libro de cocina español más vendido «1080 Recetas» de la fallecida autora culinaria Simone Ortega tenía solo una receta de atún: para un gratinado con atún enlatado.
Mientras que el 80 por ciento del atún capturado en Cádiz solía ir a Japón, ahora el 70 por ciento se vende en España y solo el 30 por ciento se dirige a Asia, según OPP51.
Miles de personas se dirigen a Cádiz, una región de casas encaladas y playas de arena, para comer atún rojo capturado con la técnica de «almadraba».
La pequeña ciudad turística de Zahara de los Atunes, llamada así por el atún, celebra un festival anual dedicado al pescado. El año pasado sus bares y restaurantes sirvieron 105.000 tapas durante los cuatro días del evento, según el Ayuntamiento.
«Aquí todo se trata de frescura», dijo Noah G. White, un chef de 23 años de visita procedente de Suecia, quien le pidió un autógrafo a Vázquez después de comer en su restaurante.
“Se puede comer crudo y eso para mí es un manjar en sí mismo”, agregó.
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Por Alfonso LUNA Fotos: Jorge Guerrero
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